口子窖百科丨为什么原酒要进行分级贮存？

　　对于白酒生产来说，“贮存”二字，是一门交给时间的学问。

　　口子窖作为兼香型白酒的代表，一直采用“多粮制曲、多曲并用、长期发酵、长期贮存”的工艺。新酿出来未经勾调的酒叫做原酒，长期贮存让原酒达到口味柔和、自然协调、芳香优雅的品质。而长期贮存之前，先要对原酒进行分级。

（口子酒博物馆）

　　今天，我们就来了解口子窖“真藏实窖”的重要环节：分级贮存。

　　要了解为什么要“分级”，首先得认识“贮存”。

　　原酒贮存是白酒生产工艺中必不可少的环节，影响酒的风味和口感。经历过发酵、蒸馏的原酒，会相对比较冲辣、刺激、味道也不协调。所以需要贮存来帮助原酒“老熟”。

　　在这个过程中，酒会经过一系列物理和化学变化，排除杂质，挥发掉有刺激感的成分；并且不断增添香味，使得诸味协调，带来顺滑柔和的风味口感。总而言之，新酿的原酒都要经过足够时间的老熟过程，也就是说必须度过贮存期。

　　在口子窖，经过分级之后的原酒，要经由特有的“三步循环贮存法”，先贮存于地上自然老熟一年；再转于地下酒窖，进行多年窖藏；品评勾调后，再转入露天酒罐，自然老熟一年，保持酒质稳定。

　　经过地上地下的岁月雕琢，原酒中各种香气特征均衡协调，酒体更加细腻、丰富、醇厚。再经品酒师的评鉴、精密仪器的分析，进行酒体设计并严格把关，最终才成为消费者手中的兼香佳酿。

（口子窖不锈钢储酒罐群）

　　贮存的作用理解了，那为什么要先“分级”呢？

　　给原酒分级这一环节，发生在蒸馏后、贮存前。在酿造过程中，影响原酒味道的因素很多，微生物活跃程度、酿造季节、窖池环境以及酿酒班组等因素的变化等，都能让酒质产生差异。

　　在同一次蒸馏的过程中，酯类、酸类等物质含量，前后也有所区别。所以需要品酒师在每个环节把好关，在原酒产出后，量质摘酒，依照口子酒业制定的大曲酒入库标准，对每个酿酒班组交来的酒进行验收把关。

　　口子窖新酒入库时的检评按国家标准规定的方法进行，包括感官要求和理化卫生指标两个部分。感官分析包括色泽、香气、口味、风格四个项目，由品酒师品评完成。理化指标分析则分为酒精度和己酸乙酯指标。

　　分级，是酒体设计的需要。

　　在口子窖，老熟之后的酒，品酒师会进行品鉴判断，而后进入酒体设计环节，平衡不同特质的原酒。分级就是分出不同要求、不同用途的基酒和调味酒，以利于酒体设计。如果将不同种类的散酒全部混放在一起贮存，酒体设计时就无法搭配、组合，酒体设计工作便无法进行。

　　酒体设计过程，品酒师会调整酒中200多种成分比例，使各类物质含量达到统一且合适的标准。所以品相相同但是生产日期不同的酒，也要分开贮存，并且按“先进先出”的顺序进入酒体设计环节，这样区别新酒和老酒，才可以保证酒的贮存期控制在合适范围内，既保证风味，也不会影响容库的利用率。

（口子窖不锈钢储酒罐群）

　　分级，也关乎贮存效果。不同酒质的酒，如果混放在一起可能会都变差。如香味成分差别较大的两种好酒，掺杂在一起后，由于香味的性质不同，反使酒味变杂，酒体不协调，甚至比原来单独的任一种酒都差。

　　所以说，原酒贮存看似简单，实则大有学问，一个小小的“分级”，也凝聚着酿酒人的智慧。

（口子窖地下酒窖）

　　如果说“三步循环贮存法”，为口子窖酒谱写了岁月的音符，那么“分级”就是这岁月音符的前奏。口子窖自然兼香的信念中，这前奏也可以精彩纷呈。