网红透明装“小白奶”更新鲜？或许你被整蒙了

　　网红透明装“小白奶”更新鲜？ 或许你被整蒙了

　　网红“小白奶”真的安全营养吗？

　　说到当下炙手可热的“网红”，穿着透视装的“小白奶”绝对能算一个。

　　这种高颜值的透明枕纯牛奶最早由科迪推出，如今蒙牛、君乐宝、燕塘等乳企纷纷跟上潮流。人红是非多，网红小白奶也如此，一些争议与质疑也随之而来。

　　披马甲的常温奶，网红酸奶可能是“0活菌”

　　我们常说的牛奶有两种：一种是鲜奶，一种是常温奶。

　　不过，这里提到的“鲜奶”并非指的是刚刚挤出来的牛奶，虽然这样的牛奶堪称“100%新鲜”，但由于没有经过杀菌处理反而不适宜饮用。

　　市售鲜奶和常温奶的主要区别是牛奶处理温度的差异，“鲜奶”又叫巴氏杀菌乳，“常温奶”又称灭菌乳。

　　巴氏杀菌法较好地保存了牛奶的营养和天然的风味，这也是发达国家人们普遍饮用巴氏奶的原因。这种“鲜奶”仍然要储存在较低的温度下（0~4℃），货架期通常不超过10天。

　　灭菌乳一般采用温度更高的灭菌方式，常温下可储存半年，但也付出了一部分营养损失的代价，业内称之为“牛奶罐头”，这就是我们最常看到的纸盒包装牛奶。

　　再看这风靡一时的小白奶，来思尔宣称“鲜奶源自大理”、小西牛“遵循鲜奶本味”、科迪“回归鲜奶本来的味道”……这些打着“鲜奶”旗号的小白奶就是真·鲜奶了吗？

　　不难发现，目前市面在售的透明袋装纯牛奶基本上为“灭菌乳”，那就意味着在超市与巴氏鲜奶陈列在同一冷藏货柜的小白奶，实际上不过是常温奶。当中有一款例外的是蒙牛鲜牛奶，它属于全脂巴氏杀菌乳，必须在冷藏条件下存放。

　　与透明袋装纯牛奶不同的是，盒装纯牛奶一般采用利乐公司生产拥有六层保护层的无菌纸盒包，能够有效阻隔空气和光线这些让牛奶变质的杀手。基于包装的劣势，小白奶虽为常温奶，但保质期一般只有28天。

　　借着这波热度，小白奶的标志性透明包装还从纯牛奶延伸到酸奶上。

　　炭烧酸奶是目前市售透明袋装酸奶的代表作之一，如果说小白奶以白色宣传牛奶的“纯”，炭烧酸奶则带来了与众不同的新视觉——褐色。除此之外，其他品牌推出的透明袋装酸奶与普通低温酸奶从原料成分来看没有明显不同，一般也是2~6℃下储存21天。

　　要提醒消费者的是，透明滤镜下的牛奶/酸奶虽然很美，但仍要仔细看清里面的“内容物”——不要为常温奶付出巴氏价，也不要以为冷藏柜的酸奶都是真酸奶。比如这款燕塘酸奶饮品，储存条件和保质期与一般低温酸奶差不多，但其实则是“发酵型含乳饮料（杀菌型）”。换言之，这是一款牛奶含量低且不含活性乳酸菌的饮料。

　　网红透明袋装真的够安全吗？

　　可视化的透明包装还传递出一个信号：好牛奶，看得见。

　　牛奶的化学成分复杂，它由水、脂肪、蛋白质、乳糖和盐类等成分所组成。在贮存流通过程中，温度、光、氧气是影响牛奶品质的最大威胁。

　　以小白奶（灭菌乳）来说，这种牛奶一般采用超高温瞬时灭菌和无菌罐装工艺，使牛奶的微生物数量达到了商业无菌水平，同时透明包装也能阻隔氧气的渗透。

　　在牛奶中最严重的风味缺陷来源于脂类物质的氧化，这种氧化分为光诱导氧化和自动氧化。在避光环境下，牛奶都在缓慢地进行着自动氧化，这也是牛奶虽然灭菌却不能无限期保质的原因之一。

　　对灭菌乳来说，直接在艳阳下晒日光浴的机会非常小，但是透明袋装的网红小白奶在货架、柜台等展示销售过程中无不受到日光、白炽灯、日光灯的照射，光诱导氧化和自动氧化就会同时发生。

　　首先打头阵的就是牛奶中的光敏物质，比如核黄素（VB2）、硫胺素（VB1）。此外，光照还影响了牛奶的风味，即一般人形容的橱柜味或者塑胶味。光照不仅加速了牛奶中微量营养成分的分解，氧化过程产生的有些氧化物还是有害的，比如形成的自由基可诱发癌症。

　　以维生素C为例，纸盒装牛奶的维生素C在光照3小时还剩下77%，但同样的条件下透明塑料盒牛奶只剩下4%。

　　对比利乐砖的种种优点，透明袋显然乏善可陈，这也使厂商对这些小白奶提出了不同于普通常温奶的储存要求：“低温避光贮存更安全”、“未开启前常温避光保存，开启后需2℃~6℃冷藏”……难道网红奶只有在拍照时才能露一下脸？

　　消道长认为这种网红奶难以保障营养性和安全性，不建议消费者盲目跟风。当然，如果你不是特别计较部分营养成分流失，也切记将产品避光储存并及时饮用。

　　味道更纯的小白奶源自较高的乳脂

　　自从科迪的透明枕蹿红乳品圈，天润、新希望、小西牛、完达山等品牌让网红奶的热度再度升温。

　　人们口口相传小白奶更好喝、味道更香醇，这都高品质奶源的功劳吗？

　　牛奶的理化指标高低很大程度决定了牛奶的风味浓郁程度和原料成本。也就是说，牛奶的蛋白质、脂肪等指标含量越高，喝起来就越浓，企业付出的成本也就越高。以全脂灭菌乳来说，GB 25190-2010《灭菌乳》规定：脂肪不低于3.1g/100g，蛋白质不低于2.9g/100g。

　　本刊分析了市面上常见的17款小白奶蛋白质、脂肪、钙包装标示值的差异。结果显示，17款小白奶的蛋白质平均含量为3.1g/100g，与市面上普通盒装纯牛奶相当；脂肪平均含量为3.6g/100g，普遍高于标准线。

　　宣称选用云南大理苍洱之滨自然放牧加科学养殖的牛奶奶源的来思尔大理纯牛奶，关键品质指标蛋白质含量达到3.6g/100g，这也是高端奶蒙牛特仑苏纯牛奶所含蛋白质的量。

　　撇开热量、脂溶性维生素不说，新鲜乳脂中浓度很低的短链及中链脂肪酸是牛乳风味的关键成分，赋予牛奶特殊的香味。由于小白奶乳脂含量普遍较高，这也似乎与商家宣传的“纯”不谋而合，因为这样的牛奶喝起来的确奶香更浓郁。宣称源自祁连山冰川牧场的祁牧纯牛奶乳脂含量最高，高出标准值的1.0g/100g，理论上口感和风味也会更好。

　　有的消费者可能注意到，不是所有牛奶都会标示钙含量。因为钙属于企业自愿标示的成分，并不是说没有标示就等于牛奶不含有钙，再说不同奶源牛奶的钙含量一般比较稳定，因此钙含量的参考价值不大。

　　还有商家可能标示“非脂乳固体≥8.1g”（牛奶中除了脂肪和水分之外的物质总称），这一点就完全不用在意了，因为这是灭菌乳国标的合格线。

责任编辑：孙剑嵩